Pectina Alto Metoxilo 100g

MATERIASPRIMAS

La fruta y la verdura contienen concentraciones de pectina variables en función de la especie vegetal. El máximo rendimiento de extracción se obtiene un poco antes de la maduración de la fruta y varía de año en año en base a las diferentes condiciones climáticas y ambientales. La tipología y la calidad de la fruta usada, la época en que se realiza la cosecha y la degradación enzimática son algunos de los factores que afectan las características químico-físicas de la pectina.

La siguiente clasificación se basa en la cantidad media de pectina contenida en las diversas tipologías de fruta fresca:

• Contenido de pectina elevado: limas, limón, naranja y manzana.
• Contenido de pectina medio: damasco y mora.
• Contenido de pectina bajo: ciruela, durazno y ananá

En los cítricos (naranja, limón y limas) la pectina está contenida en el albedo, el estrato blanco interior de la cáscara que circundan las vesículas que contienen el jugo y las lamelas… La cáscara y el albedo, residuales de la preparación de jugos y bebidas a base de jugos, son usados tal cual, previo lavado, o secados para la extracción de la pectina. 

Características:

• Solubilidad.
  • La pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa utilización y evitar la formación de un gel heterogéneo. La eventual formación de grumos durante la disolución de la pectina lleva a la pérdida del poder gelatinizante. El mejor método para preparar tal solución es premezclar la pectina con azúcar en relación de 1:3 y dispersarla, con agitación, en agua caliente (85-90°C) con un mixer de alta velocidad, manteniendo el contenido de sólidos solubles debajo del 20%.
• Estandarizada.
  • La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El pH óptimo de la pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7.
• Viscocidad
  • Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparada con aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales polivalentes (Ca⁺⁺ y Mg⁺⁺) tiende a aumentar la viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la acidez.